Znakowanie piwa w zakresie podawania wykazu składników jest kwestią, która ciągle budzi mnóstwo wątpliwości, które narastają wraz z rozwojem technologii i mnożenia substancji dodawanych w procesie produkcji piwa.Motywacją do stworzenia tego tekstu była kwestia maltodekstryny, która miała ostatnio swoje pięć minut w kręgach piwowarstwa rzemieślniczego i obudziła te same dyskusje co w przypadku aromatów – czy jej dodanie powinno skutkować wskazaniem jej w wykazie składników, czy też nie?
Problemy z wykazem składników
Raz jeszcze należy, korzystając z przykładu maltodekstryny właśnie, rozjaśnić pewne kwestie związane z wykazem składników i tym, co powinien zawierać, a czego zawierać nie musi. Kontrole i decyzje IJHARS nie pozostawiają złudzeń, jak etykiety stoją na wysokim poziomie wizualnym to za tym wszystkim nie idzie ich poprawność. Wola wskazywania wykazu składników skutkuje błędami, których ilość rośnie wraz z rozwojem branży i stosowaniem nowych dodatków do piwa.
Po pierwsze nadal niezmienna jest sytuacja, że w przypadku piwa podawanie pełnego składu nie jest obowiązkowe. Nadal także obowiązuje zasada, że decydując się na podanie składu bierzemy na siebie obowiązek wymienienia pełnego składu, a nie jedynie wygodnego dla nas jego fragmentu (o czym szerzej pisałem w kontekście aromatów – zachęcam do lektury).
Składniki, dodatki i substancje pomocznicze
Zacznijmy jednak od początku. W przypadku znakowania żywności (a zatem i piwa) mamy do czynienia z trzema kategoriami substancji dodawanych w trakcie produkcji piwa – składniki, dodatki i substancje pomocnicze. Każda z tych kategorii rządzi się nieco innymi prawami jeśli chodzi o etykiety.
„Składnik” oznacza każdą substancję lub produkt, w tym środki aromatyzujące, dodatki do żywności, enzymy spożywcze oraz każdy komponent składnika złożonego, użyte przy wytworzeniu lub przygotowywaniu danego środka spożywczego i nadal obecne w produkcie gotowym, nawet jeżeli ich forma uległa zmianie; pozostałości nie uważa się za składniki.
Komentarz: składnikiem będzie więc wszystko użyte do wytworzenia brzeczki, woda, słody, chmiele, drożdże, aromaty, wszystkie dodatki do żywności (o czym dalej) oraz składniki środka złożonego (np. to na co składa się jakiś dodatek np. ciastka, czy soki). Składniki uwidaczniamy obowiązkowo na etykiecie.
„Dodatek do żywności” – każda substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności.”.
Za dodatki do żywności nie uważa się jednak:
-monosacharydów, disacharydów lub oligosacharydów oraz środków spożywczych zawierających te substancje, zastosowanych ze względu na swoje właściwości słodzące;
-środków spożywczych, zarówno suszonych, jak i w formie skoncentrowanej, w tym środków aromatyzujących dodanych w trakcie produkcji wieloskładnikowych środków spożywczych, ze względu na ich właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym efektem barwiącym;
-substancji stosowanych w materiałach pokrywających lub powlekających, które nie stanowią elementu środków spożywczych i nie są przeznaczone do spożycia wraz z tymi środkami spożywczymi;
-produktów zawierających pektynę i pochodzących z wysuszonych wytłoków z jabłek lub wysuszonych skórek owoców cytrusowych lub pigwy albo ich mieszaniny, otrzymywanych poprzez działanie rozcieńczonym kwasem, po którym następuje częściowa neutralizacja solami sodowymi lub potasowymi („pektyna płynna”);
-baz gumy do żucia;
– dekstryn białej lub żółtej, skrobi prażonej lub dekstrynowanej, skrobi modyfikowanej działaniem kwasów lub zasad, skrobi bielonej, skrobi modyfikowanej fizycznie i skrobi poddanej działaniu enzymów amylolitycznych;
-chlorku amonu;
-osocza krwi, żelatyny spożywczej, hydrolizatów białkowych i ich soli, białka mleka i glutenu;
-pozbawionych funkcji technologicznej: aminokwasów i ich soli, innych niż kwas glutaminowy, glicyna, cysteina i cystyna oraz ich sole;
-kazeinianów i kazeiny;
-inuliny;
Komentarz: dodatkami do żywności są wszelakiej maści barwniki, substancje słodzące czy regulatory kwasowości. Popularnie określanie kodami z użyciem litery E np. kwas mlekowy jako reguator kwasowości to E270
„Substancja pomocnicza” – każda substancja, która: nie jest spożywana sama jako żywność; jest celowo stosowana przy przetwarzaniu surowców, żywności lub jej składników, w celu osiągnięcia określonego celu technologicznego w trakcie obróbki lub przetwarzania; może spowodować niezamierzoną, ale technicznie nieuniknioną obecność w produkcie końcowym pozostałości tej substancji lub jej pochodnych, pod warunkiem że nie stanowią one jakiegokolwiek zagrożenia dla zdrowia oraz nie mają żadnego wpływu technologicznego na produkt końcowy;
Jeśli substancja jest dodawana w celu technologicznym w trakcie procesu produkcyjnego piwa oraz staje się składnikiem takiego piwa, odpowiada ona definicji dodatku do żywności i powinna być uznana za substancję dodatkową, a nie substancję pomocniczą. Teoretycznie więc granica między dodatkiem, a substancją pomocniczą jest bardzo niewyraźna. Decydując się na taką kwalifikację substancji , należy wziąć pod uwagę, że efekt technologiczny wynikający z zastosowania danej substancji pozostaje w wyrobie końcowym (lub gdy substancja w całości przechodzi do produktu końcowego np. w zmienionej formie) sprawia, że substancja ta jest dodatkiem i musi być uwidoczniona w wykazie składników.
W przypadku piwa najlepszym przykładem jest np. stosowanie substancji do modyfikacji wody w postaci np. gipsu piwowarskiego czy kwasu mlekowego. Gdy substancje te nie wywołują efektu technologicznego w gotowym piwie (np. przez wpływ na kwaśność piwa) to pozostaną substancją pomocniczą.
Substancje (w tym niektóre dodatki) , które na etykiecie się znaleźć nie muszą są wyjątkami.
Bez uszczerbku dla następujące komponenty środka spożywczego nie muszą być uwzględniane w wykazie składników:
- komponenty składnika, które zostały tymczasowo oddzielone podczas procesu produkcyjnego i później ponownie dodane w ilości nieprzekraczającej ich pierwotnej zawartości;
Komentarz: w przypadku piwa wyjątek raczej nie znajdzie zastosowania.- dodatki do żywności i enzymy spożywcze:
- których obecność w danym środku spożywczym wynika wyłącznie z faktu, że były zawarte w jednym lub w większej liczbie składników takiego środka spożywczego, zgodnie z zasadą przenoszenia, o której mowa w art. 18 ust. 1 lit. a) i b) rozporządzenia (WE) nr 1333/2008, pod warunkiem że nie pełnią one żadnej funkcji technologicznej w produkcie gotowym; lub
- które są stosowane jako substancje pomocnicze w przetwórstwie;
Komentarz: np. barwniki zawarte w jakimś dodatku (np. piankach marshmallow)
- c)stosowane w ilościach ściśle niezbędnych nośniki i substancje, które nie są dodatkami do środków spożywczych, lecz są stosowane w taki sam sposób i w tym samym celu co nośniki;
Komentarz: substancje będące np. nośnikiem w aromatach spożywczych (np. glikol)
- substancje, które nie są dodatkami do żywności, lecz są stosowane w taki sam sposób i w tym samym celu co substancje pomocnicze w przetwórstwie i są nadal obecne w produkcie gotowym, nawet w zmienionej formie;
Komentarz: trudno o jakiś przykład z piwowarstwa – stąd ten wyjątek nie znajdzie zastosowania- woda:
- (i)jeżeli woda jest użyta podczas procesu produkcyjnego wyłącznie do odtworzenia składnika użytego w postaci skoncentrowanej lub odwodnionej; lub
- (ii)w przypadku roztworu wodnego, który nie jest zwykle spożywany.
Komentarz: wody używanej do piwa, ten wyjątek nie dotyczy.
Rozróżnienie substancji dodatkowej od substancji pomocniczej jest niezbędne do właściwego oznakowania produktu spożywczego jakim jest piwo. Substancje pomocnicze nie muszą być wymieniane w wykazie składników, natomiast umieszczenie substancji dodatkowych na etykiecie jest obowiązkowe (z wyjątkiem dla zasady przenoszenia opisanej powyżej).
Przykład maltodekstryny
W związku z maltodekstryną powstają dwa pytania.
Po pierwsze – jaką rolę pełni ona w piwie i czy musi się znaleźć na pełnej liście składników. W mojej ocenie odpowiedź na to pytanie jest odpowiedzią pozytywna. Nie jest substancją pomocniczą w przetwórstwie, bowiem pełni ona funkcję technologiczną w gotowym produkcie (jako substancja słodząca), nie jest także dodatkiem do żywności z uwagi na wskazane powyżej wyłączenie dla poli i oligosacharydów. Stanowi jednak po prostu składnik, który w gotowym piwie jest nadal obecny, bowiem maltodekstryna nie jest fermentowana przez szczepy drożdży (z wyjątkami oczywiście). De facto pełni rolę identyczną jak laktoza. W związku z czym maltodekstryna musi się znaleźć na liście składników, o ile do piwa dodana została. Jest ona po prostu składnikiem piwa, w tym piwie nadal obecnym. Sprawa jest prosta i nie budzi wątpliwości.
Drugą kwestią jest odpowiedź na pytanie, czy maltodekstryna powinna być podkreślona jako alergen, albo w przypadku braku pełnego składu wymieniona jako alergen. Jest to o tyle ciekawe, że przepisy rozporządzenia 1169/2011 wskazują jako alergen wyłącznie maltodekstryny na bazie pszenicy. Kupując i stosując maltodekstrynę należy sprawdzić jej pochodzenie i w zależności od tego z czego została wyprodukowana podkreślić, bądź nie w wykazie składników lub wskazać jako alergen.
Podsumowanie
Kwestia rozróżnienia między składnikiem, dodatkiem, a substancją pomocniczą jest niezwykle trudne i w praktyce rodzi szereg problemów. Trudno tutaj przyjąć jakąś odgórną wykładnię, a lepszą radą będzie każdorazowa analiza, czy dana substancja korzysta z wyjątku i może nie zostać na etykiecie wskazana.
