Zwłaszcza początkujący piwowarzy są przekonani, że – niczym w piwowarstwie domowym – jedyne co ich ogranicza przy warzeniu piwa to własna wyobraźnia. Z czasem jednak dochodzą do wniosku, że jest jeszcze rynek (niektóre piwa trudno sprzedać), ale do tego wszystkiego dochodzi jeszcze przecież prawo. Taka sytuacja jest właśnie w przypadku stosowania substancji słodzących w piwie oraz piwie bezalkoholowym. Prawo tutaj jest bezwzględne i narzuca dość rygorystyczne ramy działania.
Zacznijmy jednak od samego początku – czyli przypomnienia czym są w ogóle dodatki do żywności.
Dodatki do żywności
Dodatek do żywności w rozumieniu rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności to:
„każda substancja, która nie jest zazwyczaj spożywana jako żywność sama w sobie, ani nie jest używana jako charakterystyczny składnik żywności, niezależnie od tego, czy ma wartość odżywczą, i której celowe dodanie do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje lub może spowodować, że ona sama lub jej pochodne stają się – bezpośrednio lub pośrednio – składnikiem tej żywności.”
Ważne elementy definicji dodatku:
- Nie jest to typowy składnik żywności – np. cukier, mąka czy mleko nie są dodatkami, a w przypadku piwa słód czy chmiel.
- Może, ale nie musi mieć wartości odżywczej – np. barwniki nie mają,
- Jest dodawany celowo, a nie przypadkowo.
- Może działać bezpośrednio lub pośrednio, np. poprzez rozkład w trakcie przetwarzania.
Przykłady dodatków do żywności:
- Barwniki (np. E100 – kurkumina)
- Konserwanty (np. E200 – kwas sorbowy)
- Przeciwutleniacze (np. E300 – kwas askorbinowy)
- Emulgatory, zagęszczacze, substancje słodzące, środki spulchniające itp.
Dodatki te są uregulowane przepisami UE i mogą być stosowane tylko wtedy, gdy są dozwolone i umieszczone na unijnej liście dodatków, wraz z określonymi warunkami ich stosowania.
Co nas szczególnie interesuje:
Za dodatki do żywności nie uważa się jednak: monosacharydów, disacharydów lub oligosacharydów oraz środków spożywczych zawierających te substancje, zastosowanych ze względu na swoje właściwości słodzące.
Oznacza to, że dodawane do piwa glukozy, laktozy czy sacharozy nie jest regulowane rozporządzeniem 1333/2008. Należy jednak pamiętać, że istnieją zamienniki cukrów, które także mają na celu nadanie słodkiego smaku. Bo to o nich tak w istocie traktuje ten tekst. Niemniej cukry takie jak glukoza i laktoza ani nie są dodatkiem do żywności, a ani nie są substancją słodzącą w rozumieniu rozporządzenia.
Rozporządzenie 1333/2008 klasyfikuje substancje słodzące jako dodatki do żywności, których głównym celem jest nadanie słodkiego smaku. Są to substancje, które mogą zastępować cukry (np. sacharozę) w celu obniżenia kaloryczności produktu lub spełnienia wymagań dietetycznych (np. dla diabetyków). Piwo tradycyjnie nie zawiera substancji słodzących, gdyż jego smak pochodzi z fermentacji cukrów zawartych w słodzie jęczmiennym. Zgodnie z unijną listą dodatków do żywności dozwolonych do stosowania (załącznik II do rozporządzenia 1333/2008), słodziki nie są dopuszczone do stosowania w piwie i piwie bezalkoholowym. To jest zasada ogólna.
Są jednak pewne wyjątki:
Acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharyna (E954), sukraloza (E955), neohesperydyna DC (E959), glikozydy stewiolowe (E960), neotam (E961), sól aspartamu i acesulfamu (E962) oraz adwantam (E969) mogą być stosowane po spełnieniu poniższego warunku:
Tylko piwo bezalkoholowe lub z zawartością alkoholu
nieprzekraczającą 1,2 % obj.; „Bière de table/Tafelbier/Table
beer” (pierwotna zawartość brzeczki poniżej 6 %), z wyjątkiem
„Obergäriges Einfachbier”; piwa o kwasowości minimalnej 30
miliekwiwalentów podanej w przeliczeniu na NaOH; piwa
ciemne typu „oud bruin”
Z kolei acesulfam K (E950), aspartam (E951), sukraloza (E955), neohesperydyna DC (E959), glikozydy stewiolowe (E960), neotam (E961), sól aspartamu i acesulfamu (E962) oraz adwantam (E969) mogą być używane w piwie o obniżonej wartości energetycznej
Co to znaczy obniżona wartość energetyczna?
Oświadczenie, że środek spożywczy ma zmniejszoną wartość energetyczną, oraz każde oświadczenie, które może mieć taki sam sens dla konsumenta, może być stosowane tylko wówczas, gdy wartość energetyczna jest zmniejszona o przynajmniej 30 %, ze wskazaniem na cechę lub cechy, które sprawiają, że dany środek spożywczy ma zmniejszoną ogólną wartość energetyczną.
Jak widać warunki stosowania substancji słodzących w piwie są znacznie ograniczone. Dokładnie te same zasady stosujemy do piwa bezalkoholowego – bo rozporządzenie tworzy szerszą kategorię piwo i napoje słodowe.
Treść rozporządzenie dostępna jest tutaj: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20170612
Jest jeszcze jeden wyjątek czyli klasyfikacja piwa bezalkoholowego (z dodatkami), nie jako napoju słodowego, a jako “Napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi”. W takim przypadku dodatek słodzików jest możliwy, pod warunkami opisanymi w rozporządzeniu które wcześniej przedstawiłem. Są nieco inne niż dla zwykłego piwa bezalkoholowego ale nadal aktualna jest zasada, że trzeba zweryfikować możliwość użycia danego słodzika i warunki jego użycia.
Obowiązek oznakowania
W przypadku użycia substancji słodzących producent ma obowiązek odpowiedniego oznakowania produktu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 rozporządzenia 1333/2008, etykieta musi zawierać:
– informację o obecności substancji słodzącej: np. „zawiera substancję słodzącą” lub „zawiera aspartam”,
– a w przypadku obecności aspartamu – ostrzeżenie: „zawiera źródło fenyloalaniny”.
Nie ma obowiązku podawania kodu z literką E, ale można to zrobić.
Brak prawidłowego oznaczenia stanowi naruszenie przepisów prawa żywnościowego i może skutkować sankcjami administracyjnymi.
A co z ksylitolem?
Ksylitol (oznaczony symbolem E 967) jest ogólnie dozwolonym dodatkiem do żywności w Unii Europejskiej, sklasyfikowanym jako substancja słodząca (słodzik). Figuruje on w unijnym wykazie dozwolonych dodatków (załącznik II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008) obok innych polioli (takich jak sorbitol – E420, mannitol – E421, izomalt – E953, maltitol – E965, laktitol – E966, erytrytol – E968). Umieszczenie ksylitolu w tym wykazie oznacza, że jest on autoryzowany jako dodatek – ale tylko do określonych kategorii żywności i na warunkach wymienionych w załączniku II. Innymi słowy, fakt, że ksylitol jest dozwolonym dodatkiem, nie oznacza bezwarunkowej zgody na jego stosowanie we wszystkich produktach – musi on być użyty zgodnie z ograniczeniami i w kategoriach żywności przewidzianych prawem.
Ksylitol (E967) jest właśnie takim poliolem z Grupy I. W odniesieniu do piwa unijne przepisy nie wymieniają ksylitolu jako dozwolonego dodatku w kategorii 14.2.1 – nie figuruje on wśród dopuszczonych słodzików do piwa i napojów słodowych. Co więcej, z przepisu dla napojów spirytusowych wynika wprost, że E 967 (ksylitol) i E 968 (erytrytol) nie mogą być używane w napojach alkoholowych, z wyjątkiem likierów. Przez analogię i brak wymienienia w wykazie dla piwa i napojów słodowych należy stwierdzić, że stosowanie ksylitolu jako słodzika w piwie lub piwie bezalkoholowym nie jest dozwolone na mocy obowiązujących przepisów UE . Innymi słowy, ksylitol nie znajduje się w pozycji dozwolonych dodatków dla kategorii “Piwo i napoje słodowe”, a zgodnie z zasadą z art. 4 rozporządzenia 1333/2008 do żywności można dodawać tylko te dodatki, które są ujęte w wykazie dla danej kategorii. Ta sama sytuacja jest dla kategorii “Napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi” (gdzie można zakwalifikować część napojów bezalkoholowych). Aczkolwiek wtedy ilość słodzików jakie można użyć jest większa niż w przypadku zwykłego piwa bezalkoholowego.
Podsumowanie
Stosowanie substancji słodzących w piwie podlega ścisłej regulacji i jest generalnie niedozwolone w przypadku tradycyjnego piwa. W przypadku piwa bezalkoholowego możliwe jest użycie słodzików pod warunkiem, że produkt spełnia wymagania wynikające z rozporządzenia (WE) nr 1333/2008, a ich stosowanie jest zgodne z listą dopuszczonych dodatków. Kluczowe jest także także prawidłowe oznakowanie obecności słodzików na etykiecie produktu.
