Polska jest krajem gdzie nie mamy uregulowanej kwestii co może nazywać się piwem rzemieślniczym – z jednej strony otwiera to drzwi na szeroko rozumiane eksperymenty, ale z drugiej strony stwarza warunki do podszywania się pod piwowarstwo rzemieślnicze różnym podmiotom. Są jednak kraje gdzie mamy regulacje piwowarstwa rzemieślniczego – takim krajem jest Hiszpania.
Aktem prawnym, który reguluje kwestie związane z produkcją piwa w Hiszpanii jest Dekret Królewski 678/2016 z dnia 16 grudnia zatwierdzający standard jakości dla piwa i napojów słodowych.
Zacznijmy od definicji piwa rzemieślniczego, która mocno akcentuje czynnik ludzki w procesie produkcji jak i produkt, który ma być indywidualny i pozbawiony cechy masowości:
Produkcja rzemieślnicza: Produkcja zgodna z postanowieniami niniejszego standardu jakości, poprzez proces, który jest w pełni opracowany w tym samym zakładzie i w którym dominującym czynnikiem jest osobista interwencja, pod kierunkiem mistrza piwowara lub rzemieślnika z udokumentowanym doświadczeniem i pierwszeństwo w wytwarzaniu czynnika ludzkiego nad czynnik mechaniczny, uzyskując zindywidualizowany wynik końcowy, który nie jest produkowany w dużych seriach, o ile przestrzegane są obowiązujące przepisy dotyczące rzemiosła.
Mamy też listę zabronionych praktyk, których nie można stosować przy produkcji piwa:
Przy produkcji, rozlewie i sprzedaży konsumentowi końcowemu piwa i napojów słodowych zabronione są następujące praktyki: Przekształcenie skrobi w cukry, wyłącznie poprzez hydrolizę kwasową. Dodatek alkoholu, z wyjątkiem alkoholu pochodzącego z samego procesu fermentacji i warzenia. Zastąpienie chmielu lub jego pochodnych innymi goryczkowymi substancjami. Neutralizacja [nie mam pewności czy chodzi tu o pasteryzację = przyp. DS] po procesie fermentacji.
Inną kwestią jest to co do piwa można w ogóle dodać, tutaj jak na dłoni widać negatywne aspekty takiej regulacji:
Do przygotowania produktów objętych zakresem niniejszego standardu jakości, zgodnie z dobrą praktyką wytwarzania, można użyć dowolnego innego składnika stosowanego w żywieniu ludzi lub, w stosownych przypadkach, dopuszczonego zgodnie z przepisami dotyczącymi nowej żywności, pod warunkiem że nie przekracza 2% masy produktu końcowego. Limit 2% ustalony w poprzednim akapicie nie obejmuje dodatków, aromatów, enzymów lub adiuwantów stosowanych w procesie produkcyjnym.
Dodawać można tylko w granicach 2% – więc trudniej o przeładowane piwa dodatkami. Co ciekawe nie dotyczy to aromatów.
Piwo też musi mieć odpowiednie cechy fizykochemiczne:
Piwo i napoje słodowe muszą posiadać następujące cechy: 1. pH mniejsze lub równe 5,5. 2. Goryczka większa niż 5 mg/l (1 mg/l α-izokwasów w piwie odpowiada jednej jednostce goryczki IBU), z wyjątkiem napojów słodowych.
W kwestii znakowania:
Piwa wytwarzane zgodnie z rzemieślniczą metodą produkcji mogą zawierać wyrażenie „rzemieślnicza produkcja” jako dobrowolna informacja na temat żywności.
Jak oceniać taką regulację? Z polskiej perspektywy na pewno negatywnie, bo takie prawo nałożyłoby na browary kajdany i mocno ograniczyło fantazję w kwestii dodatków do piwa. Z drugiej jednak strony mocno akcentowane jest tworzenie małych serii, autentycznych receptur i udział człowieka. To uniemożliwia podszywanie się dużym podmiotom pod rzemiosło.
A jak wy oceniacie tę regulację? Chcielibyście widzieć podobną ustawę w Polsce?
