Dziś wpis z sporą dawką historii, ale z odpowiednim odesłaniem do teraźniejszości. Każdy miłośnik piwa słyszał o Niemieckim Prawie Czystości, wiele browarów u naszych zachodnich sąsiadów szczyci się, że ich piwo uwarzono zgodnie z Bawarskich Prawem Czystości. Ma to rzekomo zapewnić klienta o jakości piwa i gwarancji użycia naturalnych składników. Czym jednak to prawo jest współcześnie i jak wpływa na ogarniającą świat piwną rewolucję. Zapraszam do lektury!
Cała historia zaczyna się w XV w. na terenie Bawarii, jednego z większych księstw wchodzących w skład Rzeszy Niemieckiej. Bawarskie Prawo Czystości z 1516 roku jest aktem wyłącznie historycznym, jednym z wielu ustawodawstw dotyczących warzenia piwa w Niemczech – źródła podają o podobnych aktach w Augsburgu (1156 r.), Norymberdze (1293 r.), Weimarze (1348 r.), Monachium (1363 r.), Turyngii (1434 r.), Ratyzbonie (1447 r.). Bawarskie Prawo Czystości było novum z tego względu, że obejmowało nie pojedyncze miasto, a całą Bawarię. Miało więc charakter bliższy współczesnemu określeniu powszechny.
Przedmiotowe prawo wprowadził książę Wilhelm IV Wittelsbach, panujący w Bawarii w latach 1508 – 1550. Dnia 23 kwietnia 1516 roku uchwalił on prawo, które jest sprawcą całego zamieszania. Na cześć tego dnia, w całych Niemczech 23 kwietnia to Dzień Piwa Niemieckiego.
Ustawa ta wprowadzała wiele reguł dotyczących cen piwa, jego sprzedaży i serwowania w wyszynkach i karczmach. Najciekawsze jednak jest zdanie, które opisuje z czego można przygotowywać piwo. Brzmiało ono mniej więcej następująco:
“W szczególności chcemy, by odtąd wszędzie w naszych miastach, wsiach i na targowiskach do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmień, chmiel i wodę.”
Już na pierwszy rzut oka, nawet piwny laik powinien odnotować, że Wilhelm IV zapomniał o drożdżach. Widać w XVI wieku piwowarzy nie wiedzieli o kluczowej roli drożdży w procesie warzenia piwa. Drugim problemem dla współczesnych browarów jest jęczmień – wszak obecnie używa się go w postaci słodu. Niesłodowany jęczmień jest dodatkiem (np. palony jęczmień), ale nie surowcem podstawowym. Powoływanie się więc, przez niemieckie browary, na Bawarskie Prawo Czystości wygląda więc na czysty chwyt marketingowy. Niektóre źródła podają, że zarezerwowanie do warzenia piwa jedynie jęczmienia miało zapewnić wykorzystywanie pszenicy i żyta wyłącznie do produkcji żywności. Jednak prawdziwe motywy Bawarskiego Prawa Czystości nadal pozostają kwestią domysłów.
Prawo w oryginalnej postaci nie przetrwało za długo, z czasem doszło do liberalizacji przepisów i do produkcji piwa można było używać m.in. soli, kolendry, liścia laurowego, a także dopuszczono w niektórych rejonach używania pszenicy. Przykładowo prawo warzenia piwa pszenicznego książęta bawarscy zarezerwowali dla swojego browaru.
Gdy w 1871 roku doszło do zjednoczenia Niemiec i powstania Cesarstwa Niemieckiego, kwestia prawa warzenia piwa była kwestią kluczową dla Bawarii. Lobby bawarskie wymusiło rozciągnięcie Bawarskiego Prawa Czystości na obszar całych Niemiec. Skutki tego kroku były dość drastyczne, rygorystyczne normy rodem z Bawarii doprowadziły do zaniku wielu stylów piwa warzonych od wieków na północy Niemiec, gdzie tradycje piwowarskie były zgoła odmienne niż na południu. Obecnie dzięki zachowanym recepturom i złagodzonym normą następuje powrót do warzenia stylów uprzednio zwalczonych przez Reinheitsgebot.
W 1906 roku uchwalono powszechną ustawę dot. piwa, która obowiązywała na terenie całej II Rzeszy. Przejmowała ona w zasadzie ówczesne brzmienie Bawarskiego Prawa Czystości, ale wreszcie uwzględniono drożdże jako składnik każdego piwa.
Kolejne akty prawne z 1923 i 1952 roku przyniosły kolejne zmiany. Uznano, iż do warzenia piw dolnej fermentacji można użyć jedynie słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Do uwarzenia piwa górnej fermentacji zezwolono na inne słody (pszeniczny, żytni), a nawet użycie cukru i barwników. Nie można jednak używać produktów niesłodowanych (owies, jęczmień).
Pomimo sztywnych reguł, Niemcy mogli warzyć piwa z naruszeniem prawa czystości na eksport, jednak zagraniczne koncerny i browary nie mogły wprowadzać na niemiecki rynek piw niezgodnych z niemieckim ustawodawstwem. Kwestia tą zajął się 1987 roku Europejski Trybunał Sprawiedliwości, który w wyroku C-178/84 stwierdził, iż przepisy niemieckie naruszają ustawodawstwo Wspólnotowe. Niemcy musieli otworzyć swój rynek na piwo z importu. Jak się okazało niemieckie obawy przed zalewem zagranicznych piw okazały się niepotrzebne.
Na skutek ww. wyroku, w 1993 roku uchwalono kolejną ustawę o tymczasowym opodatkowaniu piwa, które wraz z ustawą z 1923 roku Biersteuergesetz (z późniejszymi zmianami) jest prawem, które obowiązuje do dziś.
Jednym z ważniejszych wydarzeń ostatniej dekady był wyrok Federalnego Sądu Administracyjnego, który w sprawie browaru z Neuzelle produkującego piwo z dodatkiem cukru (Schwarzer Abt) uznało, że taki trunek ma pełne prawo używać w obrocie nazwy piwo, a istniejące przepisy są nadto rygorystyczne i nieprzystające do współczesności.
Reasumując obecnie obowiązuje regulacja według której do warzenia lagerów można wykorzystać jednie wodę, słód jęczmienny, drożdże i chmiel. Do piw typu ale można użyć innych słodów, a nadto cukrów a nawet barwników. Piwa uwarzone w niemieckich browarach zgodnie z tymi zasadami mogą powołać się, iż piwo uwarzono zgodnie z Niemieckim Prawem Czystości. Nie bawarskim, a niemieckim. Jeżeli zobaczą Państwo piwo z oznaczeniem, że piwo warzy się według zasad z 1516 roku to znaczy, że browar stosuje prosty chwyt marketingowy. W 1516 roku nie można było używać słodu i drożdży, składników które są obecnie podstawą przy warzeniu każdego piwa czy to dolnej, czy górnej fermentacji.
Przejdźmy jednak do clue całej historii. Czy Niemieckie Prawo Czystości jest motywem hamującym rozkwit piwnej rewolucji nad Renem? Czy to Reinheitsgebot i jego następcy powodują, że w Niemczech nowofalowe piwa nie odnoszą takich sukcesów jak w naszym kraju? Absolutnie nie! Najpopularniejsze style, prawdziwa awangarda piwnej rewolucji to American India Pale Ale, American Pale Ale, wszelakiej maści stouty. W przypadku AIPA czy APA nie ma problemu, są to piwa górnej fermentacji wykorzystujące jedynie słody, drożdże, wodę i chmiel. Niemieckie Prawo Czystości nie wzbrania się przed chmieleniem na zimno. Stouty? W większości przypadków nie ma problemów, należy tylko pilnować by nie dodawać surowców niesłodowanych. Problem może być np. z stoutami z ziarnami kawy, z laktozą czy papryczkami chili i kakao. Ale niemieckie prawo nie stoi w kontrze do leżakowania piwa w beczkach po wszelakiej maści destylatach – spokojnie można uwarzyć Russian Imperial Stouta leżakowanego w beczkach np. po bourbonie. Czy Niemieckie Prawo Czystości zabrania korzystania z nowofalowych amerykańskich czy australijskich chmieli? Czy nie można zrobić lagera single-hop Citra? Oczywiście, że można! Chmiel to chmiel.
Okazuje się więc, że pokutujące w środowisku twierdzenia, że Niemieckie Prawo Czystości ogranicza rozwój piwowarstwa w Niemczech można uznać za mit. Niemcy po prostu, jak większość światowych konsumentów piwa, zwraca głównie uwagę na cenę piwa. Mają olbrzymią ilość charakterystycznych dla swojego kraju stylów piw: koźlaki, altbier, kölsch, roggenbier, dortmunder, gose etc. Po prostu nie ma w nich aż tak silniej potrzeby próbowania nowości, jak w naszym kraju. Na tą okoliczność zwracają uwagę blogerzy sceny piwnej i znawcy rynku niemieckiego. Problemem zasięgu piwnej rewolucji w Niemczech nie jest prawo, a mentalność konsumentów.
Podsumowując, należy jeszcze raz podkreślić, że obecnie (na mocy ustaw z 1923, 1952 i 1993 roku) istnieje Niemieckie Prawo Czystości. Bawarskie Prawo Czystości to historia, niezwykle ciekawa oddająca tradycje niemieckiego piwowarstwa, ale tylko historia. Powoływanie się na Bawarskie Prawo Czystości to tylko marketing. Po wtóre liberalizowane ustawy dot. piwa w Niemczech nie są powodem ograniczonego zasięgu piwnej rewolucji nad Renem. Tą przyczyną są sami Niemcy i ich ekonomiczne podejście do piwa.
2 komentarze